Desain Optimal Produk Tiwul Instan Ubi Kayu Pahit Untuk Meningkatkan Kandungan Protein Dan Rasa Dengan Metode Taguchi

Abstract

Tiwul instan merupakan salah satu makanan olahan dari ubi kayu yang dapat digunakan sebagai pengganti nasi. Ketersediaan ubi kayu di Indonesia cukup banyak dengan berbagai jenis pemanfaatannya. Pengembangan pada pengolahan tiwul instan dapat menjadi program ketahanan pangan apabila dilakukan dengan baik, dimulai dari peningkatan kualitas tiwul instan khususnya pada kandungan protein serta rasa yang disukai oleh konsumen, karena pada kondisi saat ini kandungan gizi tiwul instan terutama kandungan proteinnya masih relatif rendah masih di bawah nasi. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kandungan protein dan rasa tiwul instan dari ubi kayu pahit. Ubi kayu pahit dipilih karena masih banyak dibudidayakan karena dapat menghasilkan ubi kayu yang relatif tinggi. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Taguchi. Perancangan eksperimen taguchi diawali dengan penentuan variabel respon yaitu kandungan protein dan rasa, kemudian dilanjutkan dengan penentuan faktor-faktor dan level faktor yang diduga memberikan pengaruh yang signifikan terhadap variabel respon. Faktor-faktor yang diidentifikasi dan dipilih dalam penelitian ini yaitu kacang koro pedang, gandum, lama fermentasi, dan kalsium hidroksida dengan masing-masing memiliki 3 level. Sampel berupa tiwul instan hasil eksperimen kemudian dilakukan pengujian kadar protein dengan uji Kjeldahl, dan pengujian rasa dilakukan dengan uji Organoleptik terhadap 30 orang sebagai responden. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua faktor memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kandungan protein tiwul instan dengan faktor kacang koro pedang memberikan pengaruh kontribusi sebesar 85.28%. Kemudian juga semua faktor memberikan pengaruh yang signifikan terhadap rasa tiwul instan dengan faktor tepung gandum memberikan pengaruh kontribusi sebesar 32.31%. Dari hasil eksperimen diperoleh kombinasi level faktor optimal yaitu A3-B1-C1-D1 (kacang koro pedang 30%, gandum 10%, lama fermentasi 24 jam, dan konsentrasi kalsium hidroksida 5%). Hasil ini dapat meningkatkan kandungan protein dari kondisi semula 1.70% menjadi 8.12%, dan meningkatkan rasa tiwul instan dari semula 5.8 menjadi 5.85.