dc.description.abstract | Tiwul instan merupakan salah satu makanan olahan dari ubi kayu yang dapat
digunakan sebagai pengganti nasi. Ketersediaan ubi kayu di Indonesia cukup
banyak dengan berbagai jenis pemanfaatannya. Pengembangan pada pengolahan
tiwul instan dapat menjadi program ketahanan pangan apabila dilakukan dengan
baik, dimulai dari peningkatan kualitas tiwul instan khususnya pada kandungan
protein serta rasa yang disukai oleh konsumen, karena pada kondisi saat ini
kandungan gizi tiwul instan terutama kandungan proteinnya masih relatif rendah
masih di bawah nasi. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan
kandungan protein dan rasa tiwul instan dari ubi kayu pahit. Ubi kayu pahit dipilih
karena masih banyak dibudidayakan karena dapat menghasilkan ubi kayu yang
relatif tinggi.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Taguchi.
Perancangan eksperimen taguchi diawali dengan penentuan variabel respon yaitu
kandungan protein dan rasa, kemudian dilanjutkan dengan penentuan faktor-faktor
dan level faktor yang diduga memberikan pengaruh yang signifikan terhadap
variabel respon. Faktor-faktor yang diidentifikasi dan dipilih dalam penelitian ini
yaitu kacang koro pedang, gandum, lama fermentasi, dan kalsium hidroksida
dengan masing-masing memiliki 3 level. Sampel berupa tiwul instan hasil
eksperimen kemudian dilakukan pengujian kadar protein dengan uji Kjeldahl, dan
pengujian rasa dilakukan dengan uji Organoleptik terhadap 30 orang sebagai
responden.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua faktor memberikan pengaruh
yang signifikan terhadap kandungan protein tiwul instan dengan faktor kacang koro
pedang memberikan pengaruh kontribusi sebesar 85.28%. Kemudian juga semua
faktor memberikan pengaruh yang signifikan terhadap rasa tiwul instan dengan
faktor tepung gandum memberikan pengaruh kontribusi sebesar 32.31%. Dari hasil
eksperimen diperoleh kombinasi level faktor optimal yaitu A3-B1-C1-D1 (kacang
koro pedang 30%, gandum 10%, lama fermentasi 24 jam, dan konsentrasi kalsium
hidroksida 5%). Hasil ini dapat meningkatkan kandungan protein dari kondisi
semula 1.70% menjadi 8.12%, dan meningkatkan rasa tiwul instan dari semula 5.8
menjadi 5.85. | en_US |