Pengujian Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Peroksida Pada Contoh Minyak Goreng Di Pt. Dua Kelinci
Abstract
PT. Dua Kelinci adalah industri yang menghasilkan produk makanan ringan dengan
sebagian besar diolah melalui tahap penggorengan. Minyak goreng yang digunakan
pada proses penggorengan dilakukan pengujian kadar asam lemak bebas dan
bilangan peroksida, yang bertujuan untuk menjaga kualitas minyak goreng.
Pengujian kadar asam lemak dilakukan dengan menggunakan metode pengujian
titrasi alkalimetri. Pengujian bilangan peroksida dilakukan dengan menggunakan
metode titrasi iodometri. Kandungan asam lemak bebas dan bilangan peroksida
yang tinggi dapat mempengaruhi kualitas makanan ringan yang diproduksi. Asam
lemak bebas padaminyak goreng dapat menyebabkan flavor yang tidak diinginkan
dan dapat meracuni tubuh. Begitu pula dengan bilangan peroksida dapat
mengakibatkan bau tengik dan flavor yang tidak diinginkan. Bau tengik dan
timbulnya flavor yang tidak enak pada produk hasil penggorengan dapat
disebabkan adanya proses oksidasi oksigen dari udara pada asam lemak tidak jenuh
dalam minyak selama proses penggorengan. Data pengujian asam lemak bebas dan
bilangan peroksida pada minyak goreng didapatkan hasil yang baik karena telah
memenuhi syarat sesuai SNI 7709:2019. Hasil pengujian kadar asam lemak bebas
minyak goreng tidak melebihi batas maksimum 0,3% untuk minyak baru dan 0,5%
untuk minyak goreng proses produksi karena termasuk kedalam jenis minyak
jelantah. Hasil pengujian bilangan peroksida juga tidak melebihi batas maksimum
yaitu berada dibawah 10 mek O2/kg untuk minyak goreng baru maupun minyak
goreng padaproses produksi. Evaluasi ketdakpastian pengukuran untuk pengujian
asam lemak beas dan bilangan peroksida dihasilkan nilai ketidakpastian kuang ari
10% kadar keduanya. Adapun penyumbang ketidakpastian terbesar dari pengujian
tersebut adalah konsentarasi larutan standar NaOH untuk pengujian asam lemak
bebas dan larutan standar Na2S2O3 untuk analisis bilangan peroksida.
Collections
- Chemical Analyst [361]