Pengujian Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Peroksida Pada Contoh Minyak Goreng Di Pt. Dua Kelinci

Abstract

PT. Dua Kelinci adalah industri yang menghasilkan produk makanan ringan dengan sebagian besar diolah melalui tahap penggorengan. Minyak goreng yang digunakan pada proses penggorengan dilakukan pengujian kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida, yang bertujuan untuk menjaga kualitas minyak goreng. Pengujian kadar asam lemak dilakukan dengan menggunakan metode pengujian titrasi alkalimetri. Pengujian bilangan peroksida dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iodometri. Kandungan asam lemak bebas dan bilangan peroksida yang tinggi dapat mempengaruhi kualitas makanan ringan yang diproduksi. Asam lemak bebas padaminyak goreng dapat menyebabkan flavor yang tidak diinginkan dan dapat meracuni tubuh. Begitu pula dengan bilangan peroksida dapat mengakibatkan bau tengik dan flavor yang tidak diinginkan. Bau tengik dan timbulnya flavor yang tidak enak pada produk hasil penggorengan dapat disebabkan adanya proses oksidasi oksigen dari udara pada asam lemak tidak jenuh dalam minyak selama proses penggorengan. Data pengujian asam lemak bebas dan bilangan peroksida pada minyak goreng didapatkan hasil yang baik karena telah memenuhi syarat sesuai SNI 7709:2019. Hasil pengujian kadar asam lemak bebas minyak goreng tidak melebihi batas maksimum 0,3% untuk minyak baru dan 0,5% untuk minyak goreng proses produksi karena termasuk kedalam jenis minyak jelantah. Hasil pengujian bilangan peroksida juga tidak melebihi batas maksimum yaitu berada dibawah 10 mek O2/kg untuk minyak goreng baru maupun minyak goreng padaproses produksi. Evaluasi ketdakpastian pengukuran untuk pengujian asam lemak beas dan bilangan peroksida dihasilkan nilai ketidakpastian kuang ari 10% kadar keduanya. Adapun penyumbang ketidakpastian terbesar dari pengujian tersebut adalah konsentarasi larutan standar NaOH untuk pengujian asam lemak bebas dan larutan standar Na2S2O3 untuk analisis bilangan peroksida.