Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kandungan Serat, Karbohidrat, dan Lemak pada Pembuatan Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) Termodifikasi Menggunakan Lactobacillus plantarum
Abstract
Tepung terigu di Indonesia masih mengimpor dari berbagai negara, hal ini
disebabkan karena tanaman gandum sulit tumbuh di Indonesia. Dengan demikian
perlu dilakukan upaya untuk mengurangi ketergantungan impor tepung terigu dan
mencari bahan alternatif pengganti tepung terigu dari komoditas lokal. Salah satu
bahan pangan lokal yang dapat digunakan sebagai alternatif substitusi tepung
terigu adalah dari jenis umbi-umbian yang mengandung karbohidrat tinggi yaitu
ubi jalar putih. Ubi jalar putih dapat diolah menjadi tepung modifikasi yang
dilakukan dengan perlakuan fermentasi menggunakan bakteri asam laktat.
Pemanfaatan ubi jalar putih sebagai tepung modifikasi akan meningkatkan nilai
ekonomis, daya simpan, dan dapat meningkatkan nilai gizi tepung modifikasi ubi
jalar putih. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi
yang optimal dalam memproduksi tepung ubi jalar putih termodifikasi. Analisis
yang dilakukan meliputi analisis kadar serat, karbohidrat dan lemak dengan
variasi waktu fermentasi 0, 6, 12 dan 24 jam. Analisis serat menggunakan metode
crude fiber (serat kasar), analisis karbohidrat menggunakan metode fenol sulfat,
dan pada analisis lemak menggunakan metode sokletasi. Berdasarkan hasil
penelitian, diperoleh kondisi proses fermentasi yang optimal untuk memproduksi
tepung ubi jalar termodifikasi menggunakan Lactobacillus plantarum dengan
waktu optimal fermentasi 6 jam. Produk tepung ubi jalar termodifikasi yang
dihasilkan memiliki kadar serat kasar sebesar 8,5336%; kadar karbohidrat sebesar
2,1266%; dan kadar lemak sebesar 0,2931%.
Kata kunci : ubi jalar putih, waktu optimum, Lactobacillus plantarum
Collections
- Chemistry [535]