Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kandungan Serat, Karbohidrat, dan Lemak pada Pembuatan Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) Termodifikasi Menggunakan Lactobacillus plantarum

Abstract

Tepung terigu di Indonesia masih mengimpor dari berbagai negara, hal ini disebabkan karena tanaman gandum sulit tumbuh di Indonesia. Dengan demikian perlu dilakukan upaya untuk mengurangi ketergantungan impor tepung terigu dan mencari bahan alternatif pengganti tepung terigu dari komoditas lokal. Salah satu bahan pangan lokal yang dapat digunakan sebagai alternatif substitusi tepung terigu adalah dari jenis umbi-umbian yang mengandung karbohidrat tinggi yaitu ubi jalar putih. Ubi jalar putih dapat diolah menjadi tepung modifikasi yang dilakukan dengan perlakuan fermentasi menggunakan bakteri asam laktat. Pemanfaatan ubi jalar putih sebagai tepung modifikasi akan meningkatkan nilai ekonomis, daya simpan, dan dapat meningkatkan nilai gizi tepung modifikasi ubi jalar putih. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi yang optimal dalam memproduksi tepung ubi jalar putih termodifikasi. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar serat, karbohidrat dan lemak dengan variasi waktu fermentasi 0, 6, 12 dan 24 jam. Analisis serat menggunakan metode crude fiber (serat kasar), analisis karbohidrat menggunakan metode fenol sulfat, dan pada analisis lemak menggunakan metode sokletasi. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh kondisi proses fermentasi yang optimal untuk memproduksi tepung ubi jalar termodifikasi menggunakan Lactobacillus plantarum dengan waktu optimal fermentasi 6 jam. Produk tepung ubi jalar termodifikasi yang dihasilkan memiliki kadar serat kasar sebesar 8,5336%; kadar karbohidrat sebesar 2,1266%; dan kadar lemak sebesar 0,2931%. Kata kunci : ubi jalar putih, waktu optimum, Lactobacillus plantarum