PENGARUH WAKTU FERMENTASI TERHADAP KANDUNGAN PATI, SERAT KASAR, DAN LEMAK PADA UMBI TALAS KIMPUL (Xantoshoma sagittifolium) TERMODIFIKASI

Abstract

Tanaman talas kimpul (Xanthosoma sagittifolium) sangat mudah dibudidayakan di daerah tropis, maupun subtropis, termasuk Indonesia. Pemanfaatan talas sebagai tepung talas akan meningkatkan nilai ekonomis dan daya simpan produk talas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi yang optimum untuk memproduksi tepung talas termodifikasi. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan kadar lemak dengan variasi waktu 6 jam, 12 jam, dan 24 jam dan kontrol sebagai pembanding. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh kondisi proses fermentasi yang optimal untuk memproduksi tepung umbi talas termodifikasi adalah fermentasi menggunakan kultur murni Lactobacillus plantarum, pada waktu fermentasi 12 jam. Produk tepung talas termodifikasi yang dihasilkan memiliki kadar pati 61,80%, kadar serat kasar sebesar 0,96%, dan kadar lemak sebesar 0,75%.