Pengendalian Kualitas Industri Pengalengan Ikan dengan Menggunakan Pendekatan Sistem HACCP (Studi Kasus di PT. MAYA Muncar, Banyuwangi, Jawa Timur)

Abstract

Pengembangan program HACCP pada beberapa industri pengolahan ikan di Indonesia, menunjukkan bahwa penerapan sistem HACCP ternyata hanya sebatas memenuhi formalitas sertifikasi dari mstansi yang berwenang saja. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi rancangan HACCP yang dnmplementasikan di unit pengolahan tuna. Metode pengendalian kualitas yang digunakan adalah metode Statistical Process ( ontrot (SPC). Terdapat tiga titik kendali kritis (critical control point) yang di peroleh untuk kategori bahaya keamanan pangan (food safety) pada industri pengalengan Tuna di PT Maya Muncar, yaitu: kadar histamin bahan baku pada tahap penerunan, panjang overlap pada tahap penutupan double seaming, dan suhii retort pada tahap sterilisasi. Evaluasi dilakukan dengan menggunakan SPC, yang dipero/eh dari data hasil pencatatan (record keeping) pada semua tahapan proses yang merupakan titik kendali kritis (critical control point). Titik kendali kritis untuk kategori bahaya keamanan pangan (food safety) berada pada kondisi tidak stabii dan tidak mampu memenuhi spesifikasi buyer (nilai kapabilitas proses (Cpm 1,0).Kemudian untuk hasil vehfikasi data, menunjukkan bahwa sebagian besar tahapan yang menjadi CCP berada dalam kondisi stabii dan tenderling mengarah pada keadaan mampu untuk menghasilkan produk pada tingkat kegagalan no/. Hal ini ditunjukkan dengan nilai kapabilitas proses tahap penutupan double seaming sebesar 1,02 dan tahap sterilisasi sebesar 1,04 (1 < Cpm 1,99). Sebaliknya pada tahapan penerimaan bahan baku, nilai kapabilitas proses sebesar 0,67, yaitu berada dalam kondisi tidak stabii dan tidak mampu untuk menghasilkan produk pada tingkat kegagalan no/. Berdasarkan analisis pengamhilan keputusan terhadap penyehab vahasi, tingkat kestabilan dan kemampuan untuk memenuhi spesifikasi buyer serta vahasi proses yang timhul lebih disebahkan oleh vahasipenyehab umum.