Pengendalian Kualitas Industri Pengalengan Ikan dengan Menggunakan Pendekatan Sistem HACCP (Studi Kasus di PT. MAYA Muncar, Banyuwangi, Jawa Timur)
Abstract
Pengembangan program HACCP pada beberapa industri pengolahan
ikan di Indonesia, menunjukkan bahwa penerapan sistem HACCP ternyata hanya
sebatas memenuhi formalitas sertifikasi dari mstansi yang berwenang saja.
Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi rancangan HACCP yang
dnmplementasikan di unit pengolahan tuna. Metode pengendalian kualitas yang
digunakan adalah metode Statistical Process ( ontrot (SPC). Terdapat tiga titik
kendali kritis (critical control point) yang di peroleh untuk kategori bahaya
keamanan pangan (food safety) pada industri pengalengan Tuna di PT Maya
Muncar, yaitu: kadar histamin bahan baku pada tahap penerunan, panjang
overlap pada tahap penutupan double seaming, dan suhii retort pada tahap
sterilisasi. Evaluasi dilakukan dengan menggunakan SPC, yang dipero/eh dari
data hasil pencatatan (record keeping) pada semua tahapan proses yang
merupakan titik kendali kritis (critical control point). Titik kendali kritis untuk
kategori bahaya keamanan pangan (food safety) berada pada kondisi tidak stabii
dan tidak mampu memenuhi spesifikasi buyer (nilai kapabilitas proses (Cpm
1,0).Kemudian untuk hasil vehfikasi data, menunjukkan bahwa sebagian besar
tahapan yang menjadi CCP berada dalam kondisi stabii dan tenderling
mengarah pada keadaan mampu untuk menghasilkan produk pada tingkat
kegagalan no/. Hal ini ditunjukkan dengan nilai kapabilitas proses tahap
penutupan double seaming sebesar 1,02 dan tahap sterilisasi sebesar 1,04 (1 <
Cpm 1,99). Sebaliknya pada tahapan penerimaan bahan baku, nilai kapabilitas
proses sebesar 0,67, yaitu berada dalam kondisi tidak stabii dan tidak mampu
untuk menghasilkan produk pada tingkat kegagalan no/. Berdasarkan analisis
pengamhilan keputusan terhadap penyehab vahasi, tingkat kestabilan dan
kemampuan untuk memenuhi spesifikasi buyer serta vahasi proses yang timhul
lebih disebahkan oleh vahasipenyehab umum.
Collections
- Industrial Engineering [2220]