PENGARUH FERMENTASI BAKTERI Lactobacillus casei TERHADAP NILAI GIZI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) SERTA UJI AKTIVITAS KANDUNGAN β-KAROTEN SEBAGAI ANTIOKSIDAN

Abstract

Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh waktu fermentasi Bakteri Asam Laktat Lactobacillus casei terhadap kadar gizi, β-karoten, dan aktivitas antioksidan dalam tepung labu kuning (Cucurbita moschata). Fermentasi dilakukan dengan variasi waktu 0 jam, 36 jam, 24 jam, dan 48 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi berpengaruh pada nilai gizi protein, karbohidrat, dan serat kasar. Didapatkan hasil dari fermentasi 0 jam,24 jam,36 jam, dan 48 jam berturut-turut sebesar 6,78 %; 7,66 %; 9,19 %; 11,59 %. Kadar protein meningkat seiring lamanya waktu fermentasi. Kadar karbohidrat dan serat kasar mengalami penurunan seiring lamanya waktu fermentasi, dan didapatkan kadar karbohidrat dari variasi waktu fermentasi berturut-turut sebesar 56,36%; 42,11%; 38,92%; 37,50% dan kadar serat kasar berturut-turut sebesar 14,13 %; 12,64 %; 11,85%; 10,43%. Didapatkan juga kadar β-karoten tertinggi pada variasi fermentasi 48 jam sebesar 1401,4 ppm dibandingkan dengan 0 jam sebesar 1189,5 ppm. Waktu fermentasi 48 jam memiliki nilai IC50 sebesar 0,04 dan pada waktu fermentasi 0 jam memiliki nilai IC50 sebesar 0,07. Semakin kecil IC50 maka senyawa tersebut semakin efektif sebagai penangkal radikal bebas. Jadi dapat dikatakan bahwa waktu fermentasi 48 jam lebih efektif untuk menangkal radikal bebas.