PENURUNAN INDEKS GLIKEMIK UBI JALAR CILEMBU (Ipomoea batatas (L).Lam) MELALUI METODE FERMENTASI MENGGUNAKAN BAKTERI Lactobacillus plantarum

Abstract

Penyakit diabetes melitus dewasa ini merupakan penyakit yang umum di derita oleh masyarakat dunia. Diabetes mellitus adalah sebuah penyakit karena pankreas tidak dapat menghasilkan hormon insulin dalam jumlah yang cukup maupun resistensi insulin untuk mengontrol kadar glukosa dalam darah. Salah satu penyebab penyakit ini ialah konsumsi pangan dengan kadar gula yang sangat tinggi ataupun indeks glikemik (IG) tinggi, di mana untuk menanggulangi penyakit ini salah satunya dikonsumpsi pangan dengan indeks glikemik rendah. Pengolahan pangan indeks glikemik rendah dapat dilakukan dengan metode fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum. Bakteri ini melakukan pemecahan pati menjadi glukosa yang akan di gunakan sebagai sumber energy dengan membentuk asam laktat. Salah satu sumber pati yang dapat digunakan ialah Ubi Cilembu. Ubi Cilembu merupakan pangan dengan kadar karbohidrat yang sangat tinggi dan sukar di konsumsi oleh penyandang penyakit diabetes meiltus. Tujuan dari penelitian ini antara lain untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap nilai IG dan waktu optimum penurunan nilai IG dengan metode fermentasi. Metode percobaan ini terdiri dari preparasi sampel, proses fermentasi dengan variasi waktu 24, 48, dan 72 jam, penentuan karbohidrat total, penentuan kadar serat kasar, penentuan porsi, dan analisis indek glikemik dengan hewan uji. Hasil penelitian menunjukan penurunan karbohidrat total sebesar 3,8 %, kenaikan kadar serat kasar sebesar 108 %, dan penurunan indeks glikemik fermentasi selama 24, 48, dan 72 jam adalah sebesar 8%; -7,3% ; 4,2% dari indeks glikemik ubi cilembu non fermentasi.