Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kandungan Lemak, Serat, dan Karbohidrat pada Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) Termodifikasi Menggunakan Lactobacillus plantarum

Abstract

Kebutuhan yang tinggi akan tepung terigu di Indonesia tidak diimbangi dengan produktivitas gandum dalam negeri yang masih minim serta tanaman gandum yang sulit berkembang karena masalah iklim tropis. Indonesia memiliki umbi-umbian yang dapat dijadikan alternatif sebagai pengganti tepung terigu, salah satunya adalah ubi jalar ungu. Pembuatan tepung ubi jalar ungu masih memiliki keterbatasan sifat atau karakteristik dari tepung. Oleh karena itu perlu dilakukan modifikasi tepung ubi jalar ungu. Modifikasi yang dilakukan di penelitian ini yaitu dengan cara fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus plantarum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi yang optimal untuk memproduksi tepung ubi jalar ungu termodifikasi. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar lemak dengan metode sokletasi, kadar serat dengan metode crude fiber dan kadar karbohidrat dengan metode fenol sulfat menggunakan variasi waktu 0, 6, 12 dan 24 jam. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh kondisi proses fermentasi yang optimal untuk memproduksi tepung ubi jalar ungu termodifikasi adalah fermentasi menggunakan kultur murni bakteri Lactobacillus plantarum dengan waktu optimum untuk fermentasi 12 jam, yaitu 0,4197% dari kadar karbohidrat, 0,2799% dari kadar lemak dan 3,317346% dari kadar serat kasar. Berdasarkan referensi, menyatakan bahwa komponen utama untuk mengetahui kualitas tepung yang baik dapat dilihat dari kadar karbohidrat selain dari kadar lemak dan serat kasar. Kata kunci: ubi jalar ungu, waktu optimum, bakteri Lactobacillus plantarum