BIOKONVERSI ANTOSIANIN MENJADI ANTOSIANIDIN DAN UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DARI KUBIS UNGU (Brassica oleracea var. capitata L.) MELALUI FERMENTASI RAGI TEMPE (Rhyzopus oligosporus)

Abstract

Antosianin merupakan senyawa bioaktif yang terdapat pada kubis ungu (Brassica oleracea var. capitata L.) yang berperan sebagai senyawa antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkonversi antosianin menjadi antosianidin dari ekstrak kubis ungu dan uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhidrazyl) melalui fermentasi ragi tempe (Rhyzopus oligosporus). Dalam penelitian ini terdapat dua perlakuan yaitu kubis ungu non fermentasi dan fermentasi. Variasi waktu fermentasi yang digunakan yaitu 1 hari, 3 hari, dan 5 hari dengan bantuan enzim β-glucosidase untuk mengkonversi senyawa pada sampel. Proses isolasi senyawa menggunakan metode maserasi dengan etanol teknis 96%. Identifikasi senyawa dari ekstrak melalui skrining fitokimia. Aktivitas antioksidan paling tinggi yaitu pada sampel fermentasi hari ke-5 dengan nilai IC50 sebesar 0,00006. Karakterisasi menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC) dan diperoleh hasil pada ekstrak kubis ungu non fermentasi dan fermentasi ke-5 terdapat kandungan senyawa antosianidin berupa delfinidin dan pelargonidin. Kadar delfinidin dan pelargonidin pada ekstrak kubis ungu non fermentasi sebesar 39,418 (μg/mL) dan 25,475 (μg/mL), sedangkan delfinidin pada fermentasi 5 hari mengalami penurunan dan pelargonidin mengalami peningkatan dengan jumlah kadar sebesar 21,280 (μg/mL) dan 40,517 (μg/mL).