| dc.description.abstract | Pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb) mengandung senyawa polifenol yang
mempunyai aktivitas antiosidatif dan hipoglisemik, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan
penyusun produk pangan fungsional. Pemanfaatan daun pandan wangi segar sangat terbatas dan
kurang praktis, sehingga perlu diolah menjadi tepung. Pembuatan tepung daun pandan wangi
memerlukan proses pengeringan. Pengeringan dapat menggunakan berbagai jenis pengering yang
diduga dapat menghasilkan mutu tepung yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mendapatkan tepung daun pandan yang memiliki sifat fisik baik dan kandungan komponen
polifenol yang tinggi dari beberapa variasi jenis pengering. Tepung daun pandan dibuat dari daun
pandan segar yang diblansing dengan larutan asam sitrat 0,075% pada suhu 100oC selama 7 menit
kemudian dikeringkan dengan berbagai variasi jenis pengering, digiling dan diayak dengan ayakan
80 mesh. Tepung daun pandan dianalisa sifat fisik dan kimia dan aktiviitas antioksidannya.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor
yaitu jenis pengering ( pengering kabinet, freeze dryer dan pengering oven). Berdasarkan hasil
penelitian disimpulkan bahwa pengeringan daun pandan wangi dengan berbagai variasi jenis
pengering masih dapat mempertahankan senyawa bioaktif didalamnya yaitu senyawa fenol dan
flavonoid. Tepung daun pandan terbaik yaitu didapatkan dari jenis pengering freeze dryer dengan
karakteristik warna hijau terbaik, nilai indeks penyerapan air (IPA) 1102,28% bk, kadar air
13,39% bb, kadar total fenol 53,49 mg GAE/g bk, kadar flavonoid 1,30 mg EK/g bk. Tepung daun
pandan wangi mempunyai aktivitas antioksidatif yang mirip dengan BHT, namun kemampuannya
dalam menangkap radikal bebas masih lebih rendah | en_US |
