dc.description.abstract | Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pH dan lama waktu
ekstraksi terhadap jumlah pektin yang dihasilkan dari kulit buah mangga
arummanis. Selain itu juga untuk mengetahui karakteristik dan kemampuannya
dalam membentuk gel pada pembuatan jelli. Ekstraksi pektin dilakukan pada suhu
90°C dengan variasi pH yaitu 1,0; 2,0; dan 3,0 serta lama ekstraksi yaitu 60, 90,
120, 150, dan 180 menit. Sifat-sifat pektin yang dianalisis adalah kadar air, kadar
abu, kadar metoksil dan kadar poligalakturonat.
Hasil penelitian dan perhitungan menunjukan bahwa pH dan waktu
ekstraksi berpengaruh terhadap jumlah pektin yang dihasilkan. Kondisi ekstraksi
kombinasi pH 1,0 dan waktu ekstraksi 150 menit dapat menghasilkan jumlah
pektin yang terbesar yaitu 28,168% (db). Sifat-sifat pektin kulit buah mangga
arummanis pada penelitian ini adalah kadar air 12,33% (wb), kadar abu 6,038%
(db), kadar metoksil 9,350% (db), kadar poligalakturonat 82,177% (db).
Pengujian kekerasan jelli yang dibuat dari berbagai variasi konsentrasi
penambahan pektin kulit manga arummanis yaitu 1%, 2%, dan 3% didapat hasil
bahwa perbedaan konsentrasi penambahan pektin berpengaruh terhadap kekerasan
jelli yang dihasilkan. Kenaikan konsentrasi penambahan pektin diikuti dengan
kenaikan tingkat kekerasan jelli. Konsentrasi penambahan pektin 1% memiliki
tingkat kekerasan paling rendah, sedangkan konsentrasi penambahan pektin 3%
memiliki tingkat kekerasan yangpaling tinggi. | en_US |